A Entrammes, En Mayenne, un groupe d’éleveurs laitiers bio s’est constitué, au milieu des années 90 afin d’assurer la collecte lait et la distribution du lait aux transformateurs. Solidement ancrés dans leur territoire, ils ont décidé de le valoriser en donnant naissance à fromage en 2010, l’Entrammes, qui en 4 ans a réussi à s’imposer dans le patrimoine culinaire Local. Il accumule les récompenses et avait notamment été finaliste d’Innovabio en 2012. A découvrir sur le Village des fromagers.

En 1994, une trentaine d’éleveurs laitiers mayennais se constitue sous le nom de Biolait 53, avant de devenir un peu plus tard Lait Bio du  Maine. « On était un GIE qui assurait la collecte et la distribution du lait aux transformateurs », se souvient Guillaume Chopin, Coordinateur de la Coopérative. Il explique que depuis le départ, il y avait une volonté d’aller plus loin dans la valorisation du lait.

En 2005, pour aller plus loin dans la démarche, le GIE embauche un animateur. Les discussions s’entament alors pour définir le projet, ce qui unit ces producteurs. Leur volonté était d’aller chercher de la valeur ajoutée, avec un produit  au lait cru, lié au territoire et de qualité. « Il n’y a pas vraiment de tradition fromagère avec une AOC en Mayenne, mais en croisant toutes ces données, on est arrivé à un produit qui était la trappe de Mayenne », explique Guillaume Chopin.

Le produit trouvé, il faut maintenant un endroit où se poser.  A Entrammes, se trouve l’abbaye de Port du Salut, là où était justement fabriqué le Port Salut (racheté par le groupe BEL dans les années 60). Les producteurs présentent leur projet aux moines, qui le trouve séduisant et acceptent de vendre un hectare de terres agricoles pour construire une fromagerie. En 2007, le GIE devient une coopérative, et en 2010, la coopérative commence la production de fromage dans un bâtiment flambant neuf construit à deux pas de l’Abbaye.

 

Qualité, sens état d’esprit

Aujourd’hui, la coopérative regroupe 45 producteurs, animés par une conviction et une philosophie forte. « Le premier projet est économique, il consiste à pérenniser et conforter un modèle d’agriculture bio et paysanne. Ensuite, c’est produire un produit de qualité, qui a du sens, avec un état d’esprit ». C’est pourquoi la Coopérative Lait bio du Maine, s’est doté de son propre cahier des charges, qui va bien au-delà du Cahier des charges européen. Entre autres mesures, le Cahier des charges de la coop interdit l’ensilage et l’enrubannage dans la ration, la mixité des fermes, les OGM.

C’est dans cette logique, que la Coop est certifiée Bio Cohérence. Dans cette veine aussi qu’elle a choisi de surrémunérer les 50 000 premiers litres de lait. Malgré ces exigences, sur 45 producteurs, un seul n’a pas suivi les autres dans cette aventure.  « Ca nous coûte, mais on fait tellement de progrès en qualité… On le voit ensuite chez les éleveurs. Quand ils savent qu’ils vont être collectés pour la fromagerie, il y a une fierté incroyable », s’enthousiasme Guillaume.

La coopérative collecte neuf millions de litres de lait, en transforme 600 000 pour produire 60 tonnes de fromage par an. Fort de cette dynamique de groupe et de son exigence, l’Entrammes est devenu en 4 ans un produit phare de la Mayenne. Au début, on voyait des gens venir à la fromagerie ne pensant qu’on faisait du Port Salut. On leur a expliqué la démarche. On a toujours fait en sorte que le fromage ne soit pas confondu avec L’Abbaye. Aujourd’hui quand on entend les gens parler d’Entrammes, on a l’impression que ça existe depuis toujours. Ca c’est notre grande fierté ».

Le 10, 11 et 12 Octobre, retrouvez Entrammes sur le salon La Terre est Notre Métier au Village des fromagers.